Любимые рецепты

О грибах

Я ни разу не грибник. Когда в детстве с родителями выезжали в лес «за грибами», брали с собой пару полиэтиленовых мешочков. Если набирали их, говорили: «Отличный улов», возвращались домой и жарили их с картошкой.

Мне в этом году троюродный брат из Чебаркуля привёз 3 ведра грибов. Подосиновики, подберёзовики, а основная масса – маслята. И не одного червивого. Я растерялась, не знала, что с ними делать. Ну, он поделился несколькими семейными рецептами. Занималась я ими два дня по 12 часов и осталось на третий день совсем чуть-чуть – часа на 3-4. Короче, обабки я нажарила и залила маслом (3 баночки), остальные – засушила. А маслята – 3 баночки залила солёным раствором со специями и чесноком, а остальные полуварёные разложили по мешочкам и засунула в морозильник (15 пакетов).

А теперь рецепты:

Жаренные обабки. Всё просто. Грибы чистятся, моются, режутся – и на сковородку без масла. Сначала выпаривается жидкость. Когда жидкости почти не останется – добавить растительного масла. В конце жарки посолить. При жарке они чернеют. Это нормально. Разложить по баночкам и залить маслом под крышку для сохранности в холодильнике. Есть можно хоть сразу.

Сушёные грибы (подойдут любые трубчатые: подосиновики, подберёзовики, опята и, конечно же, белые). Мыть их не надо — только обтереть тряпочкой, убрать всю грязь. Нарезать тонкими полосками, разложить на противень так , чтобы не соприкасались друг с другом. Сушить при t = 50˚ от 1,5 до 3 часов. Если духовка электрическая, то это просто. А у меня – газовая. Поэтому, чтобы температура не поднималась, я приоткрываю дверцу духовки. Готовность – ломтики не влажные, но и не ломкие (примерно такие, как яблоки в сухофруктах). Хранить желательно в стеклянных банках. Перед употреблением — замочить, чтобы они набухли.

Наконец – маслята. Почистить, вымыть и порезать довольно крупными кусочками. Залить водой и посолить. Довести до кипения и процедить. Надо, чтобы вся вода стекла. Затем можно разложить по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями. И – в морозильник. Применять потом куда угодно.

Часть маслят я залила раствором. Так как рецепт рассола примерно такой же, как идля засолки огурцов, а живой зелени у меня не оказалось, я взяла готовую сухую смесь из магазина «Для засолки огурцов». Главное – нарезала достаточно чеснока в банку. А маслят взяла уже после варки в солёной воде. Готовность — через месяц-полтора.

Ананасы из кабачков

Я не люблю кабачки. Скучные они какие-то. Но, когда садоводы дают их мне – не отказываюсь, потому что неудобно отказываться. Всегда вопрос: что с ними делать? Неплохо сделать оладьи. Они получаются нежными. Или что-нибудь с большим количеством чеснока. Можно запечь в духовке с помидором и сыром.

На днях побывала в деревне. Меня угостили ананасами в сиропе. Это оказался кабачок в ананасовом соке. Вот это мне действительно захотелось сделать. Тем более, что это очень просто. Люблю простые рецепты. Думаю, что эффект ананасов получается именно от того, что сами кабачки безвкусные.

Надо:

Кабачок – лучше не молодой. Чтобы можно было убрать семена и мохристую субстанцию около них. А то в молодом семян почти нет, но и совсем их убрать очень трудно. Чистим, режем кубиками.

Бросаем в кастрюльку и  заливаем ананасовым соком. Сока не достаточно, чтобы прикрыть кубики, но кабачок ещё даст сок. Добавляем сахар и, по желанию, лимонный сок или лимонную кислоту. Варим 15 минут.

Я хотела слить сок и обвалять в сахаре, то есть сделать цукаты. Потом поняла, что не очень будет похоже на ананасовые цукаты. Надо оставить в соке, чтобы кабачки лучше его впитали.

Да, ещё пропорции: На 1 кг кабачков – 400 г сока, полстакана сахара и пол-ложки лимонной кислоты.

Хороши под вино. Говорят, что можно начинять пирожки – не пробовала. Но можно и так просто есть, как ананасы.

Цукаты из тыквы или кабачков

Как и в случае с «ананасами» лучше взять кабачок постарше. Тыква лучше с плотной мякотью. Чистим от семян и бахромы, режем кубиками 1-2 см. Всё засыпаем сахаром и оставляем на несколько часов (или на ночь).  Добавляем сок лимона (или 1 чайную ложку лимонной кислоты), корицу, мускатный орех, можно кардамон.

Ставим на большой огонь. После кипения довариваем минуты 3-5, чтобы не переварить. Полностью остужаем. Сливаем сироп. Сироп довести до кипения и уварить в течение 5-7 минут. Залить будущие цукаты. Снова остудить, слить сироп и проварить его. Опять залить сиропом кубики.  После этого слить сироп и оставить цукаты в дуршлаге на 1,5-2 часа, чтобы слился весь сироп.

Цукаты раскладываются на лист для выпекания или пергамент в один слой. Дальше – духовка 100˚С около часа с приоткрытой дверцей. Но надо проверять готовность чаще. Главное – не передержать в духовке. Они должны уменьшиться в размерах, стать чуть стеклянными, эластичными, может, чуть липкими. После этого сутки лучше продержать на воздухе в проветриваемом помещении — они должны «дозреть».

И последний нюанс – смешать столовую ложку сахарной пудры со столовой ложкой крахмала. Эту смесь распыляем на цукаты, перемешиваем, чтобы они были обвалены со всех сторон. И цукаты готовы. Хранятся они в баночках с крышками в прохладном месте.

Из оставшегося сиропа я сделала мармелад. Добавила в остывший сироп желатин, подождала, когда он набухнет, поставила на огонь и довела до кипения. Немного поварила, помешивая, чтобы всё размешалось и растворилось. А потом разлила в силиконовые формочки. Остудила и поставила в холодильник. На следующий день вытащила из формочек, порезала на кусочки и вместе с цукатами посыпала смесью сахарной пудры и крахмала. Бухнула я слишком много желатина (где-то 3 столовых ложки на 1,5 стакана сиропа). Мармелад получился жевательный. Наверное, лучше брать 2 столовых ложки на это количество сиропа.

Что делать с яблоками?

С приближением осени все знакомые садоводы несут яблоки. Чаще всего не очень вкусные. Я не хочу ничего плохого о них сказать, просто на Урале почему-то в большинстве своём выращиваются именно такие сорта яблок. Есть, конечно, исключения: у Гали Стебневой все яблоки вкусные

А садоводы дают яблоки от всей души – ведь у нас-то сада нет. Спасибо им большое, но возникает проблема: куда их девать. Аня яблоки ест только большие зелёные сочные кисловатые (не уральские), шарлотки, пироги с яблоками и прочее на дух не переносит, а мне одной с таким количеством не справиться.

В прошлом году от отчаяния сделала мочёные яблоки. По рецептам мне показалось, что будет вкусно. Авторы этих рецептов были от них в восторге. Наделала я по разным рецептам несколько двухлитровых банок: просто мочёные, и с клюквой, и с брусникой, и с капустой… Оказалось это такой гадостью – пришлось всё выкинуть, есть было невозможно.

В этом году решила остановиться на варенье. Всё-таки постепенно его можно будет съесть. Оказалось – верное решение. Даже Ане понравилось.

Самое сложное в этом процессе – очистить и нарезать яблоки. Очищаем от кожуры и сердцевинок. Потом засыпаем их сахарным песком. Если есть лимон – выдавливаем туда и его. Оставляем на несколько часов, можно даже на сутки.

Потом ставим на огонь, размешиваем (там уже достаточно влаги). Периодически мешаем. Добавляем ванилин или ванильный сахар, корицу, кардамон, мускат – короче всё, что понравится. Варим до тех пор, пока не начнёт густеть и не потемнеет. Главное – не переварить. Чтобы частички яблок в варенье были поменьше, я толку их, как пюре, но это не обязательно. На всё про всё – минут 30-40.

Опять заготовки

Что-то в этом году я ударилась в заготовки. Попробовала новую закуску: вяленые помидоры. Первый раз понадеялась на рецепт (что в духовке держать 2,5-3 часа) – и сожгла. На самом деле в нашей духовке всё получается за час при температуре до 150 градусов.

Всё делается очень просто. Противень застилается фольгой, бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Помидоры лучше брать небольшие, мясистые, где мало семян.  Например, сорт сливка. Они режутся кружлчками и раскладываются на противень.

Чуть посолить ,поперчить, посыпать сухими травками (базилик, орегано, чабрец). Можно даже сахаром – это «по вкусу». И – в духовку. Я периодически проверяла, поворачивала  на противене коврик. Перед готовностью сверху посыпала мелко нарезанным чесноком (чтобы он чуть пропёкся, но не сгорел). А потом всё переложила в баночку и залила растительным маслом. Очень вкусно получилось.

Болгарский перец с морковью. Этот рецепт можно использовать после того, как кончились солёные огурцы, а рассол остался.

Для него нужны морковка, болгарский перец и чеснок. На одну среднюю морковку и средний перец берём 2 или 3 дольки чеснока. Чистим сырую морковь, чеснок и перец (убрать верхушку и серединку). Режем морковку и чеснок на тонкие кружочки, перец — соломкой. Складываем в чистую стеклянную банку и заливаем горячим огуречным рассолом.

Когда остынет банка — в холодильник. Через день или два можно есть. 

Ну, и чтобы закрыть тему заготовок – солёная капуста. Как-то давно я пыталась посолить капусту традиционным способом, «как мама». Только у меня она получилась мягкая и противная как тряпка. Больше я с этим не заморачивалась. А в прошлом году увидела простой рецепт и всё-таки решила попробовать. Оказался беспроигрышный вариант, к тому же очень быстрый.

Капусту и морковку пошинковать, смешать, добавить порезанный чеснок и сложить в банку. Я обычно делаю 1,5 литровую банку. На неё идёт 3-4 зубчика чеснока. Всё это заливается горячим рассолом.

В рассол кладём 2 столовых ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 6 горошин чёрного перца, 1-2 лавровых листа, 2 столовых ложки уксуса (я в еду добавляю только яблочный или виноградный) и немного растительного масла. Сутки держим при комнатной температуре, а потом – в холодильник. И всё, можно есть.

Морозим всё!

Хранить замороженные овощи лучше в пищевых пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах, лучше с замком типа Зип-Мастер. Воздух оттуда максимально выдавить.  И хорошо, если порции будут небольшими, на одно применение, чтобы не замораживать повторно.

Укроп. Петрушка. Зелёный лук

Свежую зелень хорошо помыть и высушить. На полотенце или поставить в банку. Мелко порезать и разложить по контейнерам. И в морозильник. Достаём из морозильника, берем,  сколько нужно и – опять в морозильник. Разморозиться не успевает.

Капуста

Если от капустного вилка отрезать и использовать только часть, остальное очень быстро испортится. Выход из этого – всё остальное поместить в морозильник. Можно листьями, можно крупными кусками. Я предпочитаю – нашинковать. Расфасовать по пакетам «на один суп». А ещё лучше — в небольшие пластиковые контейнеры.

Морковь и свёкла

За один раз на электрической овощерезке измельчаю морковь и свёклу, раскладываю по контейнерам. Складываю в морозильник. Вместе с чисткой овощей вся операция занимает полчаса. Да ещё огромная экономия времени при приготовлении супов или других блюд.

Репчатый лук

Бывает, что луковица большая, а нужно не так много лука. Сегодня, например, мне понадобилось всего ¼ от огромной луковицы.  Я очистила луковицу, помыла, обсушила и нарезала кольцами. Потом поделила на 4 части, 3 из них положила в разные контейнеры, а оставшийся лук мелко порезала и отправила в суп. Контейнеры же поставила в морозильник, на будущее.

Брокколи и цветная капуста

Не люблю покупать брокколи в упаковках. Обычно они не прозрачные, а когда вскроешь, неизвестно ещё, что там найдёшь. Иногда продукт совсем несъедобный. Теперь беру на развес кустиками. Дома сполосну, подсушу, разберу на соцветия примерно одного размера. И по контейнерам. Всё в морозильник.

С цветной капустой чуть сложнее. Её ещё желательно бланшировать 3 минуты в кипятке, а потом подсушить на полотенце.

Лимон и имбирь

Просто засунуть в морозильник и брать по мере необходимости.

Масло

С некоторых пор беру развесное масло, так гораздо дешевле. Дома режу его на куски, которые хорошо входят в маслёнку. Раскладываю по пакетам и храню в морозильнике. Если в маслёнке масло заканчивается – заранее вынимаю из морозильника следующий кусок, чтобы он не был слишком замороженный.

Сосиски

Хотела сварить солянку, а в доме не оказалось ничего из мясопродуктов. Придумала покупать недорогие сосиски и хранить их в морозильнике как  раз на тот случай, когда вдруг решу сварить солянку или приготовить тушёную капусту, например. Их совсем легко доставать в этом случае по 1-2 штуки, не размораживая остальные.

Роллы по-домашнему

Полное описание на канале YouTube в плейлисте «Бюджетная кухня»

Как я варю суп

Я не люблю варить суп в кастрюле, особенно варить там мясо и вылавливать пену. Я приспособилась к мультиварке и готовлю там супы с большим удовольствием. Во-первых, в одной посуде поджариваешь или тушишь овощи, а потом там же варишь. Во-вторых,  если хочешь суп с мясом, то сразу нарезаешь мясо, бросаешь его к поджаренным овощам и немного тушишь. И никакой пены.

Общий подход к методике приготовления такой. Я перечисляю ингредиенты, но в некоторые супы они не входят. Значит — пропускаем

В емкость наливаем растительное масло, чтобы дно закрыло. Сначала – лук. Измельчаем и жарим там. В это время морковь трём на  тёрке. Добавляем в кастрюлю к луку. Когда дойдёт до готовности – добавляем туда томатную пасту и перемешиваем.

Свёклу тоже трём на тёрке, бросаем в общую кучу и поливаем лимонным соком. Когда поджарится – добавить немного воды и ещё всё вместе потушить.

Про мясо я уже сказала. Дальше, если с мясом – добавляем соли. Я кидаю столовую ложку «вкусной соли с чесноком». Мультиварка у меня небольшая, литра на 3 (по инструкции), а на деле, по-моему, всего на 2,5. Получается 8 порций по 2 половника.

На это количество я беру пару некрупных картофелин, 1 луковицу, 1 или половину морковки (если она крупная), 1 небольшую свёклу. Капусты по объему примерно, как картошки.

Если суп без мяса, я бросаю туда 2 бульонных кубика, обычно разных. При этом соль не кладу вообще. Потом наливаю горячей воды из электрического чайника и дополняю остальными ингредиентами, вроде картошки, крупы и тому подобного. Ставлю на режим «суп» и забываю о кухне до обеда.

Рецепты супов

Борщ

Лук, морковь + томат, свёкла + лимонный сок, капуста, картофель. Бульонные кубики.

Щи

Лук, морковь + томат, болгарский перец (можно сушёный), капуста, картофель. Можно добавить сок от квашеной капусты или саму квашеную капусту. Тогда получатся «кислые щи». Бульонные кубики.

Рассольник

Лук, морковь + томат, огурец, рис (½ мерного стакана), картофель. Добавляю огуречный сок. Бульонные кубики.

Солянка

Лук, морковь + томат, огурец, маслин штук 10 (режу), картофель. Добавляю огуречный сок и сок от маслин. Бульонные кубики. Режу на кусочки пару сосисок или колбасу, или бекон, окорок и т...д., или что-то ещё мясное. Если есть в доме несколько наименований этого вышеперечисленного, хорошо бы сочетать их. Напоследок выливаю содержимое банки с красной фасолью. Замечание: сосиски или колбасу хорошо бы поджарить вместе с луком и морковью.

Сырный или луковый французский суп

1й вариант:

Лук, грибы, картофель, сыр (лучше потереть на тёрке 2 сырка типа «Дружба»). Бульонные кубики.

2й вариант:

Лук пожарить. Добавить 2 столовые ложки вина, по 1 чайной ложке тмина и тимьяна. Бульонные кубики. Долить воды, добавить тёртый сыр, можно 1 картофелину.

Отдельно пожарить гренки: чеснок пожарить в раскалённом подсолнечном масле пока не почернеет. Убрать чеснок, поджарить гренки.

3й вариант:

Лук и 2 зубчика чеснока порезать и пожарить. Добавить 75 мл вина. 2 желтка соединить с 2 столовыми ложками сметаны. Добавить в кастрюлю. Мускатный орех на кончике ножа, перец, соль. Бульонные кубики. Можно порезать картофелину.

Этот суп также хорош с гренками.

Очень простой и вкусный рисовый суп с чесноком

Пожарить лук с чесноком. Долить воды, кинуть туда бульонные кубики, картофель и ½ мерного стакана риса.

Суп из брокколи

Полное описание на канале YouTube в плейлисте «Бюджетная кухня»

Любимая рисовая каша

Варить кашу на плите в кастрюльке я, пожалуй, не рискну: мешать, постоянно следить, чтобы не убежала или не пригорела… А вот в мультиварке – одно удовольствие. Впрочем, кроме последующего отмывания чаши. Но это можно ещё пережить.

Итак. Насыпаем 2 или 3 мерки риса, ½ чайную ложку соли и неполную столовую ложку сахара. Заливаем смесью молока и воды. Я беру немного молока, где-то 1/3 стакана. Жидкости должно быть по объему вдвое больше, чем крупы. И самое главное – «ведьмин круг»: по периметру чаши на пару сантиметров от края провести сливочным маслом непрерывную окружность. Это колдовство сбережёт кашу от сбегания из чаши. Ставим на самый обычный первый режим (варка) и ждём, пока не свиснет.  

Что получится из овощей

Кассероль

Рецепт придумался случайно, на ходу, но получилось вкусно. Берём посуду для запекания, смазываем растительным маслом. Одну картофелину тонко режем, застилаем дно, чуть солим.

Чистим от шкурки и режем кружочками маленький молодой кабачок (если он среднего размера – берём половину, чтобы он уместился одним слоем.  Тоже солим. 3 зубчика чеснока мелко режем и посыпаем на кабачок.

Следующий слой – помидор. Тоже кружочками, тоже в один слой. Солим, перчим, посыпаем сухими базиликом, орегано и чебрецом. Сверху – тёртый сыр и майонез тонким узором из обрезанного уголка пластиковой упаковки. Отправляем в духовку, разогретую до 200 ˚ на 40 минут. Всё.

Овощное рагу с баклажаном

Рецепт мы с мамой привезли из Грузии году в 1985. Берутся в равных пропорциях 5 овощей: баклажан, лук, морковь, болгарский перец и помидор. Всё отдельно обжаривается в масле, потом смешивается. Добавляем специи и тушим.

Перейдя на мультиварку, я поменяла технологию. На 2 баклажана я беру 1 большую морковку, 1 большую луковицу, 2 перца и 1 крупный помидор. По мере подготовки в чашу мультиварки я последовательно добавляю и жарю лук, морковь и перец. Когда они более-менее поджарятся, я всё это выкладываю в другую посуду и жарю баклажан отдельно. Когда он становится «прозрачным», перекладываю к нему остальные овощи и добавляю порезанный помидор. И специи: соль (1 десертную ложку), перец чёрный, красный, все специи, которые есть в доме и, как мне кажется, подойдут к блюду (по запаху). Это карри, базилик, орегано, кориандр, чебрец, куркума и прочее, прочее, прочее… Всё это тушу. Получается обалденно. Причем, мне в холодном виде это кажется ещё вкуснее.

Запеканка из цветной капусты

Раньше я не любила цветную капусту. А тут мне вдруг врачи запрещают есть обычную белокочанную. В любом виде, «даже нарисованную».

Беру цветную. Раздираю на мелкие части, кроме соцветий использую и все «пеньки», жарю в растительном масле. А в конце жарки немного взбрызгиваю лимончиком.

Пока жарится – готовлю заливку: яйцо, ложку сметаны, немного молока или сливок. Туда же пару зубчиков чеснока мелко порезать. Добавим специй: соль, чёрный перец и паприка, куркума, можно какие-нибудь сушёные травки. Всё перемешиваем.

Заливаю капусту заливкой, посыпаю тёртым сыром – и в духовку, разогретую до 180-200˚ на 15 минут. Объедение!

Немного салатов

Из морской капусты (2 варианта)

150 грамм морской капусты (обычная упаковка в банке или пластиковом контейнере), 1 варёное яйцо.

В первом варианте добавляем филе сельди и заправляем сметаной.

Во втором варианте добавляем корейскую морковь, размешиваем и ничем не заправляем.

Безалкогольный глинтвейн

«Бедный рыцарь», или французские тосты, или гренки с яйцом

В Россию этот рецепт попал из студенческой среды Германии и стран Балтии. Если интересно, про историю этого блюда можно прочитать в этой статье.  Я помню, что мама готовила иногда такое в моём детстве, я очень любила сладкий вариант. Вариантов два – с добавлением сахара или с добавлением соли.

Вспомнила я о нём не так давно, в то время, когда у меня было очень туго с деньгами. Я тогда полтора месяца делала себе только такой завтрак. Очень сытно и очень дёшево. Надо только 1 яйцо, немного молока (а я брала 1 «таблетку» порционных сливок) и сахар. Потом я ушла от сахара и стала добавлять немного соли.

Маленькая горбушка белого хлеба (лучше чёрствого) режется на тонкие куски. Можно взять  4-5 тонких кусков и поделить каждый пополам, чтобы лучше разместить на сковородке. Обмакиваются куски с двух сторон в сбитом вилкой яйце и раскладываются на подогретую сковороду с небольшим количеством подсолнечного масла. Жарятся с обеих сторон. Есть лучше горячими.

Горячие бутерброды

Трубочки с белковым кремом

Крем можно сделать и заварной.

На большой огонь ставим в кастрюльке сахар (1 стакан), залитый водой (¼ стакана). Довести до кипения. Сделать огонь меньше среднего, оставить на 4 минуты. Добавить лимонный сок. Держать на огне ещё 3 минуты.

А в это время хорошо взбить 2 белка. Готовый сироп вливать в белковую массу тонкой струйкой. Продолжая взбивать, добавить ванильный сахар. Крем должен быть густой, с твёрдыми пиками.

Безе

Обычно крем остаётся. Можно выложить остатки маленькими порциями через шприц или ложкой на коврик или бумагу для выпекания и запечь при температуре 70-80 градусов до «лёгкого загара». Получится печенье «Безе».